白身(SHIROMI)

鮃
鮃

鮃(平目)は千島列島以南から南シナ海など、太平洋西部に生息する。最大で全長約1m、体重約10kgにもなる大型魚である。

ヒラメは人気の高い魚だ。弾力ある食感と上品な甘みに、白身の寿司ネタとしてはタイ以上と評する人も多い。活け締めにした直後のヒラメは、コリコリとした食感こそ強いが、旨みは少ない。魚体の大きさにもよるが、締めてから半日ほど寝かせると、程よく旨みが出る。時間が経ち過ぎると身肉の弾力が失われるため、いつ締めていつ握るかが、寿司職人の腕の見せ所となる。また軽く塩をして、昆布で挟み、1日寝かせるとヒラメに粘りが出る。ヒラメの昆布締めは美味しい魚をさらに美味しくするための江戸前の職人ならではの仕事である。

【ヒラメの基本データ】
・分類:カレイ目ヒラメ科ヒラメ属
・学名:Paralichthys olivaceus (Temminck and Schlegel,1846)
・地方名:オオガレイ(山口県)、オオバス(伊勢)、カイワ、マガリイワ(有明海)、カルワ(青森県)、テックイ(北海道)、オオグチ(和歌山県、愛媛県、中国地方)、メビキ(富山県)、ヒダリグチ(周防)、メビキ(富山県)、ソゲ(千葉県、神奈川県)、ホンガレイ(和歌山県、徳島県)、オオグチカレイ(東北地方、関西地方)、オヤニラミ、テックイ(北海道)、バカガレイ(福井県)、ハタタガレ(鳥取県)
・魚名の由来:平たい、目が二つ並ぶので、「平目」と付いた。

主産地

北海道 青森 愛媛 長崎

秋~冬