赤身（AKAMI）
￥
赤身
鮪は身質によってトロと赤身に分けられる。トロは内臓を包んでいる腹側の身肉を言います。赤身は背側の部位に多く、トロに比べると脂分が少ない。
赤身には特有のコクがある。それはトロの部位に比べて、たんぱく質の含有量が多いことにほかならない。魚のたんぱく質に含まれる各種のアミノ酸と旨み成分であるイノシン酸の相乗効果が奥深い味わいをもたらす。トロのたんぱく質含有量は、20%にすぎないが、赤身には25%近くも含まれており、その差は歴然である。
鮪の赤身は、脂が少ないため、品質の差が味に表れやすい部位だ。極上の赤身には、ブロードのような滑らかな舌触り、上品な酸味に加え、ほのかな脂の甘みと芳醇な香りがある。これを生で握るか、醬油に漬けた「ヅケ」で握るかは職人の感性による。