その他
湯葉
【ビーガンや菜食主義者が不足しがちな栄養素を補うことはできますか】
特になし
【特徴】
ゆばは大豆加工食品のひとつで、大豆と水で作った豆乳を加熱して表面にできた薄い膜を竹串や棒を使ってシート状にすくいあげたものです。なめらかな食感と大豆の濃厚な味わいが特徴のゆばは、精進料理や懐石料理にも欠かせない食材です。主に京都と日光で作られているものが有名で、京都のゆばは「湯葉」、日光のゆばは「湯波」と表記されます。
湯葉には良質な植物性たんぱく質やビタミンB群、カルシウム、カリウム、マグネシウムなどのミネラル、食物繊維も豊富に含まれています。
大豆イソフラボンは、ポリフェノールの一種で、女性ホルモンの「エストロゲン」に似た働きをすることから、ハリのある肌を作ったり、骨粗しょう症の予防に役立ちます。更年期以降の女性はエストロゲンの分泌量が大幅に減るため、女性は特に意識してとりたい栄養素です。
大豆サポニンは、大豆の苦味やえぐみの成分でポリフェノールの一種です。強い抗酸化作用があり、悪玉コレステロールの酸化を抑え、動脈硬化予防に効果が期待できます。また、コレステロール値や中性脂肪を下げる働きもあります。
また、生ゆば(100gあたり)には脂質が13.7ｇ含まれています。他の大豆製品と比べてみると、木綿豆腐(100gあたり)4.9g、おから生(100gあたり)3.6g、豆乳(100gあたり)2.0gで、ゆばは脂質が多く含まれていることがわかります。
【寿司】
生湯葉をそのまま使った握りや、ちらし寿司の具材にしたり、巻き寿司の海苔の代わりに巻いたり、醤油麹やだし醤油、梅しそなどで味付けするなど、様々なバリエーションがあります。
【旨み成分】
グルタミン酸：約 4,500 mg
アスパラギン酸：約 2,900 mg
【五法/五色/五味】
切/黄/甘
【調味】
醤油麹・わさび・だし醤油・梅しそ