その他
干し椎茸
【ビーガンや菜食主義者が不足しがちな栄養素を補うことはできますか】
ビタミンDは日光を浴びることで皮膚にて生成されますが、日照時間が短い地域や屋内中心の生活では不足しやすい栄養素です。ヴィーガンに加え、動物性食品の摂取量が少ないベジタリアンでは、食事由来のビタミンD摂取が限られるため、特に不足リスクが高くなります。植物性食品では、きのこ類（干し椎茸、UV照射きのこ）にVitamin D2が含まれますが、動物性由来のVitamin D3と比較すると、血中25-hydroxyvitamin D濃度への影響はやや低いと報告されています。
植物由来のVitamin D2と動物由来のVitamin D3では効力に差がある可能性があります。特に血中の25-hydroxyvitamin Dを十分に高めたい場合、Vitamin D3を含む食品、またはVitamin D3サプリメントの利用が、ヴィーガンおよび摂取源が限られるベジタリアンにおいて推奨されます。
【特徴】
椎茸は、傘の開き方や肉厚によって特徴が異なります。傘が開ききる前で肉厚なものは「冬菇（どんこ）」、傘が大きく開いて肉薄になったものは「香信（こうしん）」と呼ばれ、その中間にあたるものが「香菇（こうこ）」です。一般に冬菇は肉厚で歯応えがあり、香信は薄くて味が含みやすいという特徴があります。
椎茸は生のままでも独特の香りと旨味がありますが、乾燥させることで、その味と香りが大きく変化します。乾燥・加熱・水戻しの過程で旨味成分のグアニル酸が生成されるほか、干し椎茸特有の香りに関わるレンチオニンなどの香気成分が生じます。そのため、干し椎茸は旨味と香りが豊かで、出汁としても優れた食材です。
【寿司】
一般的な野菜にはビタミンD2はほとんど含まれていませんが、干し椎茸可食部100gあたり17ugのビタミンD2が含まれているとされています。一貫の寿司ネタに含まれるビタミンD2は、1.2ugと推定される。甘辛く煮た干し椎茸は、ちらし寿司、太巻きなどにも様々な寿司に使われることからも、酢飯との相性が良い。
【旨み成分】
グアニル酸・グルタミン酸
【五法/五色/五味】
煮/黒/甘
【調味】
甘辛煮・わさび