すし大学

稲荷寿司

【ビーガンや菜食主義者が不足しがちな栄養素を補うことはできますか】
稲荷寿司は植物性たんぱく質や一部のミネラルを補う補助的な食品としては有効ですが、ビーガンや菜食主義者が不足しがちな栄養素を十分に補給できる食品ではありません。

【特徴】
稲荷寿司に用いられる油揚げ（ご飯を詰める前の稲荷揚げ）の栄養成分は、一般的な製品では100gあたりエネルギー約233kcal、たんぱく質約12g、脂質約13g、炭水化物約20gとされています。脂質は油で揚げていることに由来し、たんぱく質は大豆由来です。

【寿司】
稲荷寿司の旨み成分の中心は、油揚げに由来する遊離アミノ酸です。大豆たんぱく質が加工・加熱される過程で生じるグルタミン酸とアスパラギン酸は、いずれも旨味を呈する代表的なアミノ酸であり、稲荷寿司の基礎となる「だし感」やコクに寄与しています。さらに、油揚げを煮含める際に用いられる醤油にもグルタミン酸が含まれており、これが油揚げに吸収されることで、旨味はより明確になります。

一方、稲荷寿司には魚介類のようなイノシン酸やグアニル酸などの核酸系旨味成分はほとんど含まれていません。そのため、旨味の質は単独型で穏やかですが、砂糖やみりんによる甘味、油揚げの油脂によるコクが加わることで、全体として丸みのある味わいが形成されます。酢飯自体は旨味成分を多く含むわけではありませんが、酢の酸味が油揚げの旨味を引き締め、後味をすっきりとさせる役割を果たしています。

【旨み成分】
グルタミン酸、アスパラギン酸

【五法/五色/五味】
煮/白/甘

【調味】