その他
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カイワレ大根
【特徴】
かいわれ大根は、大根の種から発芽させたスプラウト野菜で、ピリッとした辛みとシャキシャキした食感が特徴です。昆布締めすることで辛さが和らぎ、昆布締めすることで辛さが和らぎ、旨味と香りが増し、さっぱりとした風味の寿司になる。
【旨み成分】
かいわれ大根に含まれるのはジアスターゼとオキシターゼなどの消化酵素です。ジアスターゼは胃腸薬などにも使われる成分で、炭水化物の消化を助けてくれます。オキシターゼは、タンパク質の分解を助けてくれます。βカロテン、ビタミンE、ビタミンK、ビタミンB6、葉酸、ビタミンC、そのほかミネラル類も豊富です。
【五法/五色/五味】
煮/青（緑）/辛味
【調味】
昆布締め・帯び海苔・白和え衣
【専門用語】
白和え：すりつぶした豆腐に、すりごま、白味噌、酢、砂糖、塩、薄口醤油、昆布出汁を加えて、野菜などをあえた料理です。野菜をあえずにソースのみ利用。本来であれば、鰹出汁を加える。
昆布締め：寿司ネタを昆布で挟み、冷蔵庫で一晩程度置くことで、淡白な魚の身に昆布の豊かな旨みと香りが合わさり、新たな旨みが作られる。また余分な水分が抜けることで、ネタの保存性が増し、さらに食感も良くなる。あくまでも主役は白身魚であり、昆布の風味が付き過ぎると、繊細な旨味を打ち消すことになる。グルタミン酸をもっと含む食材の昆布と白身の魚に多く含まれるイノシン酸という2種類の旨み成分を組み合わせると、旨みは飛躍的に強くなることを利用している。